…«برای شناختن کاراکتر طراح فرنگی، موقعیت حرفه‌ای او در نیویورک، هدف از نگارش این سلسله نوشتار و قرارگرفتن در حال و هوای داستان، حتما بخش اول را که در دوهفته‌نامه طراح‌امروز شماره ۶ منتشر شده است، مطالعه نمایید.»…


منتشر شده در: دوهفته نامه طراح امروز / شماره ۹، نیمه دوم آذر ماه ۱۳۹۵ ، طراح فرنگی، صفحه ۶

به قلم:شیوا پوریوسف


بعد از مشخص شدن نتیجه انتخابات ریاست‌جمهوری آمریکا، دل‌ودماغی برای همکارهایم باقی‌ نمانده است. پس از ساعات اداری اگر به تظاهرات نروند حتماً بحث سیاسی داغ می‌شود و به کافه‌ها و رستوران‌ها کشیده می‌شود. من هم که‌ با همکارهای آمریکایی‌ام احساس همدردی خاصی دارم، آن‌ها را همراهی می‌کنم تا تافته‌ی جدا بافته نباشم. از این کافه به یک رستوران و ازآنجا به رستوران دیگر و بحث پشت بحث. برای من که خیلی‌ اهمیتی به عمق ماجرا نمی‌دادم، فرصت مناسبی بود تا فضای شب را در منهتن و فرهنگ رایج در آن را به شکل زیرپوستی‌ و محسوس درک کنم.
در این رفت‌وآمدها دریافتم که عاشقِ طراحی رستوران شده‌ام. المانِ هیجان در هر یک از این مکان‌ها به طرز عجیبی‌ آدرنالین خون را بالا می‌برد. علاقه‌مند شدم تا با صاحب یکی از رستوران‌های مشهور که بسیار نظرم را جلب کرده بود، مصاحبه‌ای داشته باشم. مخصوصاً با یک کارآفرین تا با جنبه‌هایی‌ از دیزاین که مربوط به اتمسفر، مِنو، موزیک و مجموعه عوامل مؤثر در برندینگ تا رنگ دیوار و نحوه‌ی خوشامدگویی و حتی سیرکولاسیون فضاهاست، گپی بزنم. سرانجام موفق شدم و آقای محترمی با نام مستعار «روسو» صاحب رستوران «فیوژن فود» در محله‌ی چلسی نیویورک که به قول خودمانی از بچه‌های کف بازار صنف کارآفرین‌ها هستند، زمانی را به این مصاحبت اختصاص دادند. این رستوران ازجمله رستوران‌های $$$$ (استعاره از گران‌قیمت بودن) این شهرِ گران است و بنده با مشقت فراوان جناب روسو را از پشت هفت‌کوه و هفت‌دریا و هفت‌آسمان یافتم تا پی به رمز و راز ایده‌های خاصِ او‌ ببریم، پس چه طراح باشید و چه نباشید، این گفت‌وگو برایتان جذاب خواهد بود.

سلام روسو. می‌دانم که سرتان بسیار شلوغ است. می‌خواهم بروم سر اصل مطلب، به‌عنوان یک کارآفرین در رستوران‌داری می‌توانی ریشه‌ و منشأ ایده‌هایت در این حرفه را به من و مخاطبان طراح‌امروز بگویی؟
خب فرقی‌ ندارد که مخاطبانِ شما طراح باشند یا خیر؛ شما همواره نیاز دارید که با هدفتان مثل یک محصول برخورد کنید. پس لازم است که بدانید محصولتان دقیقاً چه چیزی هست. اگر هدف، داشتن رستورانی پر از مشتری‌های خوشحال هست که هیچ‌وقت خالی‌ نمی‌ماند، باید بدانید چه چیزی آن‌ها را خوشحال می‌کند و این تنها مربوط به غذای خوب سرو کردن نیست. موضوع این است که آن‌ها به رستوران شما می‌آیند که تجربه‌ا‌ی متفاوت داشته‌ باشند. مانند سینما رفتن است؛ شما هر بار برای دیدن فیلم جدیدی به سینما می‌روید. من که کسی‌ را سراغ ندارم که هر بار برای دیدن یک فیلمِ تکراری شال و کلاه کند و بلیت بخرد. در نظر داشته باشید منوی هر رستوران هسته اصلی‌ یا قصه‌ی آن رستوران است و به همین ترتیب موزیک که باید با طعم غذاها و حس، فرهنگ و حتی نحوه‌ی طبخ غذا ارتباط داشته ‌باشد، اهمیت بسیاری دارد.

مرسی‌ روسو، تجربه من همیشه با هیجان و حس کنجکاوی زیادی همراه بوده است. آیا این واقعاً همان چیزی است که قصد داشتید برای مشتری‌ها اتفاق بیفتد؟
آه، بسیار خوشحالم کردید اما بگذارید که این را به‌عنوان یک تعریف از شما بپذیرم. صد درصد همین‌طور بوده است. همان‌طور که میدانی‌ از لحظه‌ی اول که وارد رستوران می‌شوید همه‌‌جا تاریک است و تنها اسپات‌لایت‌ها (نورهای نقطه‌ای کوچک) و نور شمع است که فضا را روشن کرده است. همین مواجهه باعث ایجاد حس کنجکاوی در شما می‌شود. چنین حال و هوایی آدرنالین خون شما را بالا می‌برد. آدرنالین همان هورمونی است که در میزان گرسنگی شما تأثیر می‌گذارد و علاوه بر آن باعث تجربه‌ای متفاوت می‌شود. البته که طراحی این رستوران به عهده‌ی همکاران شما بوده و من تنها هدف و چیزی که می‌خواستم را برای آن‌ها تعریف کردم از نتیجه کار پیداست که آن‌ها خیلی‌ خوب حرف و خواسته‌های من را متوجه شده‌اند. جلسات طولانی‌ به بحث بر روی ایده‌های معماری داخلی‌ و دکور سپری شد. حتی از طراح‌ صحنه‌های تئاترهای برادوِی هم کمک گرفته شد. نحوه‌ی آرایش و لباس خدمتکاران و پرسنل خوشامدگویی کاملاً توسط گریمور و فشن استایلیست‌های حرفه‌ای طراحی‌شده است. ایده‌ها و طرح‌ها به‌قدری مبهوت‌کننده و عالی بودند که من مجبور شدم به خاطر آن‌ها مغازه‌ی کناری را هم با وامِ بانکی‌ اجاره کنم تا بتوانیم کانسپت را کامل اجرا کنیم.
این بخش از خیابان همانندِ یک جعبه سیاه است و یک پنجره هم به بیرون ندارد، درست مانند یک سیاه‌چال.

می‌توانم بپرسم اولین کلمات کلیدی‌ای که طراح‌ها از شما پرسیدند چه لغاتی بودند؟
سؤال به‌جایی بود. اولین خواسته‌ی آن‌ها این بود که منو را ببینند و غذا را امتحان کنند. سپس من شروع کردم به صحبت در مورد فضای مورد نظرم؛ فضایی مهیج و کمی‌ ترسناک که آدرنالین خون را بالا و بالاتر ببرد. به خاطر می‌آورم که چشمانشان گرد شد و پرسیدند: «مطمئن هستید که چنین فضایی برای رستوران در نظر دارید؟» به پیشنهاد آن‌ها دست به دامن موزیک، گریمور و فشن استایلیست هم شدم. بهتر است بگویم که هدفِ من ایجاد همین حس در اتمسفر فضا بوده که به کمک چند آرتیست، موزیکی طراحی و تنظیم شد که تا پیش از ورود به اینجا در هیچ کجا نشنیده‌اید و این کار را هر فصل انجام می‌دهیم. مِنو هم تغییرات خودش را لازم داشت.‌ اسم غذاها اسم اصلی‌ آن‌ها نیست چون غذاها اورجینال نیستند. همان‌طور که می‌دانید ما «فیوژن فود» سرو می‌کنیم؛ یعنی‌ ترکیب غذاهای شرقی‌ و غربی. پس کسی‌ نمی‌داند در مِنو چه خبر است اما قابل حدس است و طعم آشنایی‌ دارد. ازجمله ملزوماتِ یک رستورانِ موفق سورپرایز شدن مشتری‌ها است، بنابراین ابتدایی‌ترین هدف غذای خوب سرو کردن است و نهایی‌ترین آن‌ ایجاد یک طعم استثنایی‌ و متفاوت. باید در پرانتز گفت که این نوع غذا اگر به بهترین شکل تهیه نشود باید اسمش را «کانفیوژن» گذاشت چراکه واقعاً مزه‌ی مسخره‌ای پیدا خواهد کرد و دیگر‌ هیچ‌کس حاضر به امتحان آن نخواهد شد. در کل بسیار ساده است! محصولتان را بشناسید، بدانید چه می‌خواهید، خواسته‌هایتان را تصور کنید و بعد آن‌ها را برای یک طراح داخلی، یک آشپز ماهر و حتی یک موزیسین حرفه‌ای تعریف کنید. بقیه راه را باید با مشتری‌ها پیش بروید. رستوران‌داری امروز در نیویورک یعنی‌ رقابت با تئاترهای برادوِی و هیجان‌انگیز‌ترین وقایع این شهر. «چطور مشتری‌ها را از روی صندلی‌‌های تئاترهای برادوِی و فضای جذاب و نشانه‌ای این شهر مثل ساختمان امپایر استیت و میدان تایمز به رستوران خودم بکشانم؟»، این همان سؤالی بود که پیش از باز کردن رستوران از خودم پرسیدم. اگر به دنبال راز موفقیتِ من هستید باید بگویم از خودتان بپرسید چطور می‌توانید یک تجربه‌ی استثنایی‌ و متفاوت برای مشتری‌هایتان ایجاد کنید و برای کوتاه کردن این مسیر متخصصین را در رویای خود سهیم کنید تا به نتیجه‌ی شگفت‌انگیزی برسید.

تصور‌ش را بکنید؛ در چنین فضایی که به‌خودی‌خود آدرنالین را بالا می‌برد، می‌توانید بحث داغِ «ترامپ» و «هیلاری» را هم بشنوید و در آن سهیم باشید!

.

.

منتشر شده در: دوهفته نامه طراح امروز / شماره ۹، نیمه دوم آذر ماه ۱۳۹۵ ، طراح فرنگی ، صفحه ۶

به قلم: شیوا پوریوسف

.

کپی‌رایت این مطلب متعلق به «دوهفته نامه طراح امروز» می‌باشد. لذا بازنشر آن در نشریات و فضای وب (وب‌سایت‌ها یا شبکه‌های اجتماعی) با هر شکل و عنوان، فقط با پذیرش کتبی شرایط گروه رسانه‌ای طراح در ثبت مرجع و ماخذ امکان‌پذیر است.